Управление ресторанной службой /
Food & Beverage management

Превратите F&B в прибыльный департамент отеля

Научитесь держать под контролем экономику и эффективность ресторана: LFL‑метрики, Rev/Hour, F&B Cost и Labor Cost выстраивать процессы, управлять командой и защищать стратегию перед руководством отеля

Записаться

72 часа обучения, до 6 часов в неделю без отрыва от работы
Консультации экспертов-практиков с опытом международных отельных сетей
Дистанционный формат: учитесь в удобное время из любой точки России
Готовые шаблоны расчетов, чек-листы контроля и гайды для внедрения завтра

Для кого программа

Курс создан для F&B-директоров, управляющих ресторанами в отелях и рестораторов, которые сталкиваются с растущими издержками, низкой рентабельностью и сложностями в управлении несколькими форматами питания одновременно. Мы объединили лучшие практики российского гостеприимства, чтобы помочь вам перейти от «тушения пожаров» к стратегическому управлению.

F&B-директор отеля или сети отелей

Выстроите контур управления точками питания: систематизируете операционные процессы, научитесь прогнозировать бюджет и контролировать Food Cost и Labor Cost в режиме реального времени, оптимизировать затраты без потери качества. Получите инструменты повышения рентабельности департамента и систему защиты стратегии перед руководством отеля.

Управляющий рестораном

Освоите технологии управления большими объемами производства и организации круглосуточной работы службы питания. Научитесь равномерно распределять нагрузку на кухню и зал, управлять пиковыми периодами, выстраивать операционные стандарты для шведских столов и банкетов. Получите готовые сценарии сервиса и систему контроля качества без постоянного присутствия.

Менеджер F&B с амбициями роста до директора

Получите системное образование по всем аспектам управления ресторанной службой: от калькуляции меню и расчета себестоимости до бизнес-планирования и маркетинга F&B-услуг. Освоите инструменты финансового управления, научитесь разрабатывать стратегию департамента и презентовать инициативы руководству для карьерного перехода на позицию директора.

Кейсы топовых сетей

разборы реальных ситуаций из российской практики 2025-2026

Библиотека AI‑промптов

Готовые промпты для меню, сервиса, план‑факта и отчетов F&B

Систематизация хаоса

Единая система управления: ресторан, бар, банкеты, room-service

Антикризисная адаптация

Инструменты работы при росте себестоимости и дефиците кадров

Программа курса

Сервис, который продаёт

Разберете путь гостя и определите стандарты, которые влияют на оценки, повторные визиты и средний чек без «ручного режима». На выходе — карта точек влияния и сценарии сервиса для команды.

Карта пути гостя в аутлете: моменты истины и зоны потерь.

3 часа

VIP‑обслуживание: персонализация, границы, работа со сложными запросами.

3 часа

WOW‑впечатления: приёмы в подаче и сервисе, которые можно тиражировать.

3 часа

9 часов

Меню как инструмент выручки: средний чек, микс, маржа

Переупакуете меню как управленческий инструмент: что и как продаем, на каких позициях зарабатываем, чем управляем через структуру и оформление. Результат — понятная логика меню и решения для роста продаж без хаотичных изменений.

Архитектура меню: вкус + позиционирование + экономика.

3 часа

Меню‑инжиниринг: как управлять миксом и повышать средний чек.

3 часа

«Фотогеничность» базовых блюд: усиление 80% стандартных позиций.

2 часа

Локальные продукты и сезонность: поставщики, спецпредложения, гастрособытия.

1 час

9 часов

Концепция и тренды: делаем F&B актуальным для гостя и рынка

Научитесь создавать не только «модное», но и «прибыльное» и внедрять изменения так, чтобы они усиливали бренд отеля и не ломали операционку. Итог — чек‑лист внедрения трендов под ваш формат (завтраки/room‑service/бар/банкеты).

Роль гастрономии в отеле: влияние на бренд, лояльность и оценки.

3 часа

Тренды питания и поведения гостей: здоровье, digital‑привычки, устойчивость.

3 часа

Визуальные тренды и «контентность»: как упаковка влияет на продажи.

2 часа

Внедрение трендов в конкретный аутлет: риски, ограничения, кейсы.

1 час

9 часов

Качество и безопасность: стандарты, которые держат уровень

Выстроите систему качества и пищевой безопасности, которая работает каждый день, а не «по проверкам». Итог — понятные точки контроля и управленческие ритуалы, которые поддерживают стабильность сервиса.

HACCP в логике сервиса: критические точки от приёмки до подачи. 4 часа

4 часа

Регулярный менеджмент качества: ритмы, чек‑листы, дисциплина исполнения.

3 часа

Как говорить гостю о безопасности: формулировки, доверие, репутация.

1 час

8 часов

Команда и смена: управляемость без постоянного присутствия руководителя

Проведете диагностику на внутренних данных и «соберете» процессы в понятную схему, чтобы ими можно было управлять и масштабировать. Итог — приоритеты изменений и целевой контур процессов.

Комплексная диагностика аутлета по внутренним данным: как находить причины, а не симптомы.

4 часа

Описание процессов через модель 5P: фиксируем «как есть» и «как должно быть».

3 часа

Приоритизация улучшений: быстрые эффекты, риски, план внедрения.

2 часа

8 часов

Экономика под контролем: KPI, бюджет, затраты, производительность

Соберете финансовый контур управления F&B: от KPI и бюджета до закупок, запасов и контроля потерь. Фокус — на решениях, которые дают управляемость показателей и защищают маржинальность.

KPI аутлета: P&L, Food Cost, Labor Cost, RevPASH — что считать и чем управлять.

3 часа

Бюджетирование и план‑факт: ключевые статьи и цикл управления.

2 часа

Умная оптимизация Food/Labor Cost: как сокращать без падения выручки.

2 часа

Производительность F&B: расчёт, нормы, управление загрузкой.

1 час

Поставщики и закупки: логистика, условия, запасы и остатки.

2 часа

Контроль затрат: food waste, ESG‑практики и снижение списаний.

1 час

Фрод‑риски в F&B: где «утекают» деньги и как перекрыть.

1 час

12 часов

Факультативы

Event‑маркетинг и банкеты: продукт, упаковка, продажи

Разберетесь, как упаковывать банкеты и мероприятия в продукт: пакеты, опции, апгрейды, условия, тайминг и SLA. Научитесь выстраивать взаимодействие F&B с продажами и банкетной службой: бриф, калькуляции, согласования, «запреты» для кухни и зала. Получите шаблон банкетного брифа и карту апсейла по этапам сделки. Итог — меньше срывов, выше средний чек и понятная логика допродаж

Юридический дизайн контрактов с поставщиками и подрядчиками

Вы узнаете, как минимизировать риски при заключении договоров на поставку продуктов и клининг. Научитесь прописывать жесткие KPI в контрактах и защищать интересы отеля в спорных ситуациях. В результате вы получите пакет проверенных шаблонов договоров, соответствующих актуальному законодательству РФ

Барная программа отеля: от винной карты до миксологии

Получите знания для управления баром как отдельным прибыльным направлением. Научитесь составлять винную карту с правильной маржинальностью и управлять Beverage Cost. Узнаете, как создать signature-напитки под бренд отеля и организовать барные события для гостей

Delivery и агрегаторы для отельных кухонь

Разберетесь, когда доставка усиливает F&B, а когда съедает маржу и ресурс кухни. Научим считать экономику каналов, собирать меню под доставку и выстраивать SLA производства. Получите шаблон P&L по каналу и чек‑лист запуска. Научитесь управлять качеством и отзывами без перегруза смены

Digital‑меню и рост продаж через UX

Узнаете, как устроены QR‑меню и digital‑витрины с точки зрения продаж и сервиса. Научим проектировать структуру, подсказки и сценарии выбора, чтобы управлять миксом и допродажами без давления на гостя. Получите чек‑лист UX‑ошибок и ТЗ подрядчику на правки. Научитесь измерять эффект по конверсии и среднему чеку

Научитесь рассчитывать Food Cost и Labor Cost по каждой точке питания и принимать решения по оптимизации без потери качества

Разберете меню как управленческий инструмент: управление миксом, средним чеком и маржинальностью через структуру и позиционирование

Создадите карту пути гостя с точками контроля сервиса и внедрите стандарты VIP-обслуживания и WOW-впечатлений для команды

Поймете, как выстроить систему HACCP и регулярного менеджмента качества, которая работает ежедневно без постоянного контроля руководителя

Сформируете стратегию F&B с декомпозицией целей, ресурсов и KPI и защищать инициативы перед руководством отеля

Проведете диагностику аутлета по данным и приоритизируете улучшения по эффекту

Удостоверение
о повышении квалификации

Все программы соответствуют требованиям федеральных государственных образовательных стандартов. По завершении обучения мы выдаем документы государственного образца.
Лицензия 038890

Рестораны и бары

Ежедневный утренний брифинг команды ресторана перед открытием завтрака

Процесс инвентаризации блюда в использованием весов и планшета

Шеф-повар и F&B-директор обсуждают сезонное обновление меню

Сервировка стола для банкетного мероприятия по утвержденному стандарту

Контрольная проработка нового блюда с замером выхода и фудкоста

Официант презентует блюдо у стола: допродажа, описание вкуса, аллергены

Частые вопросы

Есть ли возможность оплатить обучение частями?

Да, доступна оплата частями. Условия (количество платежей и размер аванса) зависят от выбранного варианта — точную сумму аванса и график платежей уточните у менеджера перед оплатой.

Какой график обучения и можно ли совмещать с работой?

Курс разработан специально для практикующих руководителей, поэтому нагрузка распределена равномерно — до 6 часов в неделю. Вы можете изучать лонгриды и смотреть видео в любое удобное время. Вебинары с экспертами обычно проходят в вечернее время, но их записи сохраняются в личном кабинете. Доступ к материалам остается у вас навсегда.

Есть ли требования к опыту работы для поступления?

Программа рассчитана на практикующих специалистов с опытом работы в F&B или гостеприимстве. Рекомендуемый опыт — от 1 года в должности менеджера, управляющего или руководителя ресторанной службы. Если вы работаете в смежной области (отельный бизнес, кейтеринг, event-менеджмент) и хотите перейти в F&B-управление — также можете поступить на курс.
Если у вас есть вопросы по соответствию вашего опыта требованиям программы, наш менеджер проведет консультацию и поможет определить, подходит ли вам этот курс.

Какой документ выдается после завершения обучения?

После успешного завершения программы и выполнения итоговой работы вы получаете удостоверение о повышении квалификации установленного образца (72 часа). Документ вносится в федеральный реестр ФИС ФРДО и признается работодателями по всей России. Удостоверение высылаем почтой России заказным письмом или курьером по вашему адресу. Электронную копию предоставляем сразу после завершения курса.

Истории выпускников

Анна Королева, F&B-директор, отель 4*

До курса боролась с хаосом в операционке: три точки питания работали по разным стандартам, Food Cost плавал. После обучения внедрила единую систему контроля критических точек и пересобрала меню через инжиниринг. За два месяца Food Cost стабилизировался, средний чек вырос

Елена Миронова, шеф-менеджер F&B, гостиница 5*

Руководство требовало роста выручки, но я не понимала, где резервы. Курс дал системный взгляд на экономику: научилась считать RevPASH, управлять загрузкой зала, работать с миксом через меню. Внедрила динамические спецпредложения для низких периодов и переупаковала банкетные пакеты. Выручка F&B за квартал выросла без увеличения трафика

Марина, управляющая рестораном, бутик-отель 4*

Раньше завтраки были убыточной частью отеля. С помощью инструментов курса я перенастроила логистику шведской линии и ввела допродажи a la carte. Результат: рост оценок на отзовиках и увеличение среднего чека в вечернее время за счет кросс-маркетинга

Дмитрий, собственник, бутик-отель

Не понимал, куда уходят деньги в баре. После модуля по экономике внедрил жесткий учет и инвентаризации. Вскрыли схему воровства, сменили бар-менеджера. Сейчас выручка бара выросла при той же загрузке отеля

Управление ресторанной службой /
Food & Beverage management